安全性

使用范围和添加量不受限，按生产需要适量使用

使用范围和添加量受限，阻碍钙的吸收

保水性

肉制品中加热持水能力优于磷酸盐

水产品中，加热持水效果优于无磷

口感

突出汁水感

突出纤维感

色泽

高pH的无磷保水剂对于色泽有反面影响

有护色效果